Результат удивил даже пекаря: что показала слепая дегустация хлеба в Казани
Около 91 килограмма хлебных продуктов в год приходится в среднем на одного человека в России, то есть примерно 250 граммов в день. При этом хлеб мы часто выбираем почти автоматически: берем знакомую упаковку, смотрим на цену и редко задерживаемся у состава.
А состав и технология могут отличаться заметно. В одном хлебе несколько привычных ингредиентов, в другом есть пищевые добавки, которые помогают сохранить структуру, вкус или увеличить срок хранения. Для одних покупателей это принципиально, другим важнее, чтобы хлеб был вкусным, привычным и недорогим.
Нам стало интересно, можно ли вообще почувствовать разницу между хлебом без упаковки, бренда и ценника. Поэтому редакция KazanOnline24 обратилась в DADA Bakery с предложением провести слепую дегустацию с участием их хлеба и аналогичных продуктов других производителей.
В эксперименте участвовали управляющий Максим Маклыгин и шеф-пекарь, инженер-технолог Григорий Южаков. На столе оказалось четыре образца: два хлеба из сетевого продуктового магазина, тартин из популярной казанской сети пекарен и тартин DADA Bakery.
На столе оказалось четыре хлеба: два варианта из обычного магазина, тартин из популярной казанской сети пекарен и тартин DADA Bakery. Все названия и упаковки мы убрали, чтобы оценивать только вкус, аромат, корочку и мякиш.
«Мы убрали упаковки и цены»: какой хлеб выбрали вслепую
Во время дегустации я не знала, где какой хлеб, и ориентировалась только на вкус, аромат, корочку и мякиш. Четыре образца оказались довольно разными, хотя по внешнему виду некоторые из них отличались совсем незначительно.
Образец №1 я узнала почти сразу. Этот хлеб сама часто беру домой, поэтому вкус оказался знакомым. В целом он воспринимался нормально, но в этот раз особенно заметной показалась сладость. Она была выраженной и довольно быстро начинала доминировать.
Образец №2 напоминал более дорогой ржаной хлеб из магазина. Вкус был привычным, узнаваемым, но в послевкусии появилась горечь. Сам по себе вариант оказался вполне приемлемым, однако именно эта горькая нота заметно испортила впечатление.
Образец №3 сначала понравился больше. У него была приятная структура и более выраженный вкус, но кислинка оказалась слишком сильной. В какой то момент она начинала перебивать все остальное, поэтому хлеб воспринимался ярко, но не слишком сбалансированно.
А вот образец №4 оказался для меня самым приятным. Он был нежнее остальных, без резкой кислоты или горечи, а больше всего запомнилась корочка. Она получилась хрустящей и по текстуре действительно выделялась среди остальных образцов.
Только после того, как все оценки были даны, мы раскрыли результаты. Под номером четыре оказался тартин DADA Bakery.
Уже после дегустации Максим и Григорий объяснили, на что обращают внимание профессионалы. Помимо первого впечатления, они смотрят на выраженность закваски, кислотность, аромат, структуру мякиша и на то, как долго вкус остается во рту.
Именно здесь эксперимент стал интереснее простой проверки «вкусно или нет». Стало понятно, почему один хлеб считывается практически сразу, а другой продолжает раскрываться спустя несколько секунд. Ответ во многом оказался связан с тем, что происходило с тестом еще до того, как оно попало в печь.
Почему вкус хлеба формируется еще до печи
После дегустации стало понятно, что внешний вид хлеба говорит далеко не обо всем. Два образца могут быть похожи по корочке и мякишу, но один раскрывается сразу, а вкус другого продолжает меняться во рту. Григорий объясняет, что эта разница появляется еще на этапе брожения.
— За вкус отвечают дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи перерабатывают углеводы и формируют характерный аромат, а молочнокислые бактерии дают кислоту, которая добавляет более тонкие оттенки.
Здесь важно время. Если брожение короткое, хлеб может получиться мягким и приятным, но вкус будет проще. Чем дольше идет процесс, тем больше оттенков успевает сформироваться.
Во время дегустации я это почувствовала сама. Один хлеб почти полностью считывался с первого укуса, а в другом постепенно появлялись легкая кислинка и небольшая сладость.
— Такая кислинка для заквасочного хлеба нормальна, если она появляется постепенно и не перебивает вкус. А вот резкая кислота или горечь уже могут говорить о проблемах с брожением.
Получается, что похожая корочка еще не означает похожий вкус. Разница начинается гораздо раньше, когда тесто только оставляют бродить.
Сутки работы и два градуса разницы
— На бумаге технология выглядит почти как точная последовательность действий. В DADA Bakery около четырех часов растет закваска, затем 40–50 минут идет замес. Еще примерно четыре часа тесто бродит при комнатной температуре. В это время его периодически растягивают и складывают, чтобы улучшить структуру. После этого тесто делят на порции, формуют и отправляют примерно на 12–16 часов на расстойку в холодильник при температуре 7–9 градусов.
Кажется, что достаточно один раз выучить этот порядок и дальше просто повторять его изо дня в день. Но в хлебе так почти не работает.
Температура в цехе изменилась на два градуса, и у тебя уже процесс идет по другому. Неделю назад была жара, мы буквально бегали и быстрее убирали хлеб в холодильник, чтобы он не перебродил. Сейчас прохладнее, и то, что раньше занимало четыре с половиной часа, может идти гораздо дольше.
Поэтому пекари учитывают температуру воды, помещения и самого теста, следят за его плотностью и понимают, когда оно уже готово переходить на следующий этап. Иногда технологическая карта говорит одно, а само тесто показывает, что ему нужно еще время.
Этот навык невозможно получить только из рецепта. В какой то момент ты просто начинаешь понимать, каким тесто должно быть на ощупь. Сначала тебе показывают, потом ты много раз повторяешь, ошибаешься, сравниваешь и постепенно собираешь этот опыт.
За годы работы я успел забыть добавить закваску и соль, оставить хлеб в камере, столкнуться с перебродившим тестом и передержать выпечку в печи. Все эти ошибки в итоге тоже формируют тебя как специалиста. Как еще получить опыт, если не ошибаться? Никак. Главное понять, что именно пошло не так, и не повторять одну и ту же ошибку снова.
Именно поэтому два человека могут взять одинаковую муку, воду, соль и закваску, выдержать похожее время и все равно получить разный хлеб. В ремесленном производстве рецепт задает направление, а итог во многом зависит от того, насколько пекарь умеет видеть и чувствовать процесс в моменте.
Почему в пекарне оставляют ручной труд там, где его можно было бы автоматизировать
В пекарне многое можно ускорить и автоматизировать, особенно если речь идет о больших объемах. Но Максим говорит, что в DADA Bakery проводят довольно четкую границу между тем, что можно отдать системе, и тем, где все еще важны руки и опыт человека.
— Менеджмент, контроль, отслеживание процессов можно автоматизировать. А там, где важно, чтобы человек сам почувствовал тесто, посмотрел, как идет процесс, принял решение в моменте, ручной труд мы сохраняем.
По такой же логике в пекарне относятся и к кофе. Мало просто нажать кнопку, если на результате сказывается то, как проливается эспрессо, за сколько секунд он готовится и какая получается крема. Для него ремесленность как раз и начинается там, где человек постоянно оценивает результат.
Интересно, что название пекарни выросло из очень личной истории. У собственника есть дочь Даша. В детстве она построила на дереве маленькое кафе и, когда еще не выговаривала свое имя, называла себя Дада. На картонке у домика так и написали: Dada. Позже это название осталось за пекарней.
В каком то смысле эта история хорошо совпадает с тем, как здесь устроена работа сейчас. DADA Bakery не пытается убрать человека из процесса там, где именно от него зависит вкус, структура и конечный результат.
Почему хорошее сырье важнее дешевой себестоимости
В DADA Bakery стараются не экономить на сырье там, где это влияет на результат. Муку используют местную, но подходящий вариант искали долго: пробовали разных производителей и остановились на той, которая дает стабильное качество.
— Можно взять самую дешевую муку, но потом придется думать, что с ней делать и что добавлять. Мы лучше немного переплатим за хорошее сырье, но будем понимать, какой получим результат.
Того же подхода придерживаются и в остальном. В пекарне по возможности отказываются от заменителей молочного жира и рафинированных продуктов. Для бриоши, например, используют сливочное масло жирностью не менее 82%. При этом Максим отмечает, что в Татарстане есть хороший выбор и муки, и масла.
Главный ориентир простой: сотрудники сами едят то, что производят, приводят в пекарню друзей и семьи. Поэтому и увеличивать срок хранения с помощью улучшителей здесь не стремятся.
Сегодня хлеб и выпечку DADA Bakery поставляют примерно в 60 ресторанов и магазинов Казани. Расширять ассортимент можно было бы и дальше, но для этого нужны дополнительные площадь, оборудование и люди.
— За большими объемами мы не гонимся. Нам важнее сохранить качество продукта и технологии.
И здесь мы снова возвращаемся к дегустации. Более высокая цена сама по себе еще ничего не гарантирует, но за ней могут стоять хорошее сырье, почти сутки работы с тестом, оборудование и опыт команды.
В итоге слепая дегустация показала, что цена и упаковка могут задать ожидания, но разницу в хлебе лучше всего проверять вкусом.
Попробовать ремесленный хлеб и другие позиции DADA Bakery можно в Казани по адресам:
пр. Альберта Камалеева, 32Б
ул. Четаева, 43Аул. Петербургская, 64
Телефон: +7 987 174-54-20
В пекарне можно выбрать хлеб к завтраку, попробовать тартин и сравнить разные виды выпечки уже без слепого теста.
слепая дегустация хлеба, хлеб Казань, DADA Bakery Казань, ремесленный хлеб Казань, тартин Казань, какой хлеб лучше, магазинный хлеб, ремесленный хлеб, хлеб на закваске, хлеб на закваске Казань, дегустация хлеба, качественный хлеб, как выбрать хлеб, состав хлеба, хлеб с коротким составом, пищевые добавки в хлебе, Е добавки в хлебе, брожение хлеба, длительное брожение, холодное брожение, технология приготовления хлеба, как делают ремесленный хлеб, чем отличается ремесленный хлеб, почему хлеб дорогой, вкус хлеба, кислинка в хлебе, закваска в хлебе, тартин DADA Bakery, пекарни Казани, где купить хлеб в Казани, свежий хлеб Казань, пекарня DADA Bakery, хороший хлеб Казань
