Ученые раскрыли причины сходства кухонь народов мира

Сходство кухонь разных народов может быть связано с многовековой историей обмена продуктами. Исследование, проведенное китайскими учеными, проанализировало десятки тысяч рецептов и показало, что исторические торговые связи объясняют близость вкусовых профилей гораздо лучше, чем географическое расстояние. Об этом сообщает Naked Science.

Национальные кухни формировались под воздействием местной природы, доступных ингредиентов и контактов с другими культурами. Вместе с торговцами и мигрантами перемещались зерновые, пряности и кулинарные техники. Однако выяснить, как эти обмены повлияли на современные рецепты, достаточно сложно.

Вычислительная гастрономия, новое направление в науке, уже продемонстрировала, что продукты, связанные общими вкусоароматическими веществами, формируют сеть. В кухнях Северной Америки и Западной Европы ингредиенты одного блюда чаще содержали такие вещества, тогда как в восточноазиатских кухнях наблюдалась обратная тенденция.

Китайские ученые исследовали, что лучше объясняет сходство кухонь: расстояние между регионами или исторические маршруты, соединяющие их. Они проанализировали более 100 тысяч рецептов из 20 национальных кухонь, как современных, так и устаревших. Результаты их работы были опубликованы в журнале npj Heritage Science.

Исследователи сопоставили ингредиенты из рецептов с базой вкусоароматических веществ для 1507 продуктов. Они выделили наиболее значимые связи между ингредиентами и составили вкусовые профили для каждой кухни, включив доминирующие ингредиенты и химические связи, которые объединяли их с другими продуктами. В результате была создана карта связи блюд.

Параллельно ученые построили схему из 18 исторических торговых маршрутов, включая сухопутные и морские ветви Шелкового пути, торговлю пряностями через Индийский океан и связи Европы с Америкой после путешествий Колумба. Близость регионов оценивалась по количеству переходов между ними в этой сети. Также были собраны данные о 50 случаях распространения продуктов с указанием времени их первого документированного переноса.

Полученные карты оказались очень схожи. Наиболее близкими оказались китайская и японская, британская и ирландская, тайская и вьетнамская кухни. Однако торговые связи продемонстрировали сходство кухонь более эффективно, чем расстояние на карте. Чем меньше переходов разделяло регионы в исторической сети, тем ближе были их вкусовые профили.

Что касается ингредиентов, среди наиболее распространенных уже давно выделялись черный чай, кофе и соя. В целом продукты с документированной историей переноса чаще выступали связующими звеньями между различными кухнями. У более старых заимствований эта роль была менее выраженной.

Ученые предполагают, что со временем чужой ингредиент интегрируется в привычные местные сочетания, и его первоначальная роль посредника становится менее заметной. В некоторых случаях он становится частью традиционной национальной кухни.

Например, черный перец и корица, которые распространились между регионами много веков назад, уже прочно вошли в местные вкусовые сочетания. Помидоры, появившиеся в Америке около пяти столетий назад, в созданной учеными сети встречаются почти во всех кухнях и связывают различные группы вкусов.